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花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积，防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。此外，红花籽油中还含有大量的维生素E、谷维素、甾醇等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”“健康营养油”。
大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
食用油容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂反应”，食用油出现哈味就是油脂被氧化的结果。储存植物油时应注意以下几点：
1.避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化；
2.隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件；
3.盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射；
4.及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶；
5.维生素E是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食用油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜，也能防止产生臭味。